マトン？　ラムとどこが違うの？　〜羊肉〜

ラム・マトンの違い、区分

通常「ラム」は若い羊の肉のことで、風味穏やかで、肉質も柔らいのが特徴になっています。「マトン」は成熟した

羊のお肉で、香りやコクが強くなっています。日本では、ラムと、マトンの2種類が知られていますが、ニュージーランドでも、基

本的に同じです。 ラムは生後12ヶ月ほどの、または、永久歯の前歯（羊は前歯2本は下顎にしかありません）が生えていない仔羊のことを指し、マトンは通常生後2年以上経った、永久歯の前歯が2本を超えて（4本など）ある段階まで成長した羊のことを指します。

留学生が知っておくと現地で便利　ー　どこで買えるの？

通常、NZではスーパーでは、ラム（Lamb）という文字の記載がある価格ラベルが貼ってあります。あまりマトン(Mutton)という表示は見ませんが、カレー店などでは、羊肉はマトンが使われることもあります。 ラム肉は、スーパーでも人気のお肉で、部位により、ラムチョップ、ラムラック、ラムシャンクなどが売られています。バーベキュー(BBQ)・焼肉としては、マトン肉は、通常NZでは食べることがすくないので、BBQ・焼肉用途では、食べるのはもっぱらラム肉ですね。郊外型大型肉店では、生肉のほか、冷凍も購入可能です。

マトンの味と匂い、「クセ」があるって本当？

「マトン」肉は匂いがする、臭いという風に言われることが多く、そのため、ラム肉まで匂いがきついと考えられている方も多くて、羊肉を敬遠しがちですが、ラムは、匂いはあまりなく、食べやすく柔らかいお肉です。マトンも部位や、調理方法、味付けにより、クセと考えられているものは、抑えられます。マトンは、個性が強い分、うま味も濃くスパイスやハーブで整えると、より奥行きのある風味、味わいが出ます。

マトンのうまい調理法

一般的に、マトンは、スパイスで強めの味付けをして、時間をかけて料理をすると深み、旨味がでて来ます。ジンギスカン用のお肉ほか、カレー、煮込み、ロースト用などに最適です。マトンカレーも世界的には有名ですね。

マトンに下味をつけて、冷凍

ヨーグルト＋レモン＋スパイス等で下味をつけて、マリネにして冷凍すると臭みなどが解凍時に感じにくいようですね。調理法に合わせてマリネ、レシピの内容を変えるのも一案です。

ホゲット(Hogget)

実は、ラムとマトンの間にも、もう一つ、ひつじの成長過程の肉の種類があります。下あごの中央の2本が永久歯に生え替わったころ（約12–18か月）のお肉は、ホゲット(Hogget)と呼ばれ、柔らかさとコクを併せ持っていますが、どちらかというとスーパーでは見かけず、肉屋さんで見かけることが多いと思います。